• recept
  • cote à l'os

Hoe bak je de perfecte cote à l'os?


Tekst: Wouter Claeys | Foto's: Lifestylebooking

13-01-2020

Veel mensen verkiezen een restaurant om te genieten van een lekkere cote à l’os. De reden daarvoor is vaak dat men onzeker is over de bakwijze van dit edele stuk vlees. Vandaag laten we zien hoe je thuis, in de pan of in de kamado bbq een exclusief stuk rundsvlees tot de perfectie kan bereiden. Gustor.be, de online slager bezorgde ons dit unieke dry aged vlees (min. 21 dagen gerijpt) gekoeld aan huis. Je hoeft dus niet de deur uit om  te genieten van topkwaliteit! 

Afbeelding

Simmental Dry-Aged

Ster van dit gerecht is een entrecôte (dry aged, min. 21 dagen gerijpt) van de roodbruine Simmental koe, die  thuis hoort in de Alpen. Enkel op dit terroir, met zijn vele grassoorten en Alpenkruiden, komen de uitzonderlijke kwaliteiten van de Simmenthal koe volledig tot hun recht. Simmental vlees is natuurlijk vlees met een fijne structuur, mooie vetmarmering en een zachte, karaktervolle smaak. 

Werkwijze in de pan, bakwijze Saignant

  1. Laat het vlees rustig op kamertemperatuur komen (min. 1u).
  2. Haal het vlees uit de verpakking en leg het in een voorverwarmde oven van 50°C gedurende 1u. 
  3. Het vlees uit de oven halen en droogdeppen met wat keukenpapier. 
  4. Kruiden naar smaak: wij verkiezen een ruime hoeveelheid zeezout en zwarte peper
  5. Laat uw kleefpan heet worden en doe er een ruime hoeveelheid boter in. Pas als de boter bruin begint te worden (noisette), leg je het vlees in de pan. Verminder het vuur en voeg indien nodig (als de boter te bruin zou worden) wat boter toe. 
  6. Bak elke kant 4min. voor saignant bakwijze. (meer doorbakken +1min./kant ). De meeste meeste mensen verkiezen hun cuisson saignant: een smakelijk korstje aan de buitenkant en mooi rosé van binnen. 
  7. ​Laat het vlees nog 5min. rusten in aluminiumfolie.
  8. Snij in repen van circa 2 à 4 cm (volgens wens). 
Afbeelding

Aubrac cote à l'os, minstens 21 dagen gerijpt

Voor de gelukkigen onder ons met een kamado bbq testen we dit Franse vlees. Reeds in de Middeleeuwen kweekten de monniken de Aubrac runderen op het gelijknamige plateau ten zuiden van het Centraal Massief. De blond-bruine Aubrac koeien zijn makkelijk te herkennen aan hun zwartomrande ogen. Ze worden heden ten dage nog steeds volgens een strikt lastenboek gekweekt wat resulteert in een uitzonderlijk smaakvol, kruidig en mals vlees. Een absoluut niet te missen Franse klassieker.


Werkwijze in de kamado bbq, saignant

  1. Volg punt 1 t.e.m. 4 zoals hierboven beschreven. 
  2. Vul de bbq met een kwalitatieve houtskool van Houtskool.nl. In dit artikel kan je lezen wat daar de voordelen van zijn. 
  3. Steek de komado bbq aan en laat opwarmen tot 250°C.
  4. Bak het vlees 2min. en draai een kwart om (voor de ruitvorm). Bak opnieuw 2min.
  5. Vlees omdraaien en nogmaals 2x 2min. bakken met gesloten deksel. 
  6. Tip i.v.m. de temperatuur: tijdens het bakken mag je de kleppen iets meer sluiten zodat het vocht binnen blijft en de temperatuur wat kan zakken naar +/- 200°C
  7. Wikkel het vlees in aluminium folie en laat nog 5min. rusten. 
  8. Wij maken van die tijd ondertussen gebruik om de wijn te proeven en de frietjes te bakken. Smakelijk!